Tarta de pera y frangipane: crema de almendra y peras pochadas
Cada vez que intentas hacer una tarta de pera, la base queda cruda, la crema se hunde o las peras sueltan tanta agua que todo se convierte en un desastre blando. Y lo peor es que la receta parecía sencilla. El problema no es la pera ni la almendra: es el orden en que se hacen las cosas, y nadie te lo había dicho hasta ahora.
Con esta receta vas a obtener una base completamente cocida y crujiente, una crema de almendra que sube y se asienta con textura firme pero húmeda, y unas peras pochadas que no sueltan líquido al hornearse. Tres horas de trabajo tranquilo, sin técnicas complicadas, y un resultado que aguanta perfectamente hasta el día siguiente.
Truco de chef
El error más común es añadir las peras pochadas directamente sobre la crema de almendra sin escurrirlas bien: el exceso de almíbar empapa la masa desde dentro y la crema nunca llega a cuajar correctamente. La solución es doble: primero, deja reposar las peras sobre una rejilla al menos 20 minutos antes de colocarlas; segundo, hornea la base sola durante 15 minutos antes de añadir la crema. Así la masa ya tiene una costra que actúa como barrera contra la humedad.
Las peras más firmes para esta receta son las conferencia o las blanquilla, que aguantan el pochado sin deshacerse. En mercados latinos encontrarás peras Bosc o D’Anjou, que funcionan igual de bien. La harina de almendra gruesa (almond meal) da más textura que la fina; si solo encuentras la versión muy fina, úsala, pero el resultado será más denso. El extracto de vainilla en pasta es preferible al líquido para el almíbar.
Tarta de pera y frangipane: crema de almendra y peras pochadas
8
raciones40
minutes45
minutes480
kcal1
hour50
minutes3
hours15
minutesIngredientes
Para la masa (pâte sucrée)
125 g / 4.5 oz mantequilla sin sal, muy blanda
80 g / ⅔ cup azúcar glas tamizado
1 unidad huevo mediano, a temperatura ambiente
30 g / ¼ cup harina de almendra gruesa
200 g / 1⅔ cups harina de trigo todo uso
1 pizca sal fina
Para la crema de almendra (frangipane)
100 g / 3.5 oz mantequilla sin sal, muy blanda
100 g / ½ cup azúcar blanco fino
2 unidades huevos medianos, a temperatura ambiente
100 g / 1 cup harina de almendra gruesa
½ cdta extracto de vainilla en pasta
Para las peras pochadas
4 unidades peras firmes (conferencia, blanquilla, Bosc o D’Anjou)
700 ml / 3 cups agua
150 g / ¾ cup azúcar blanco
1 cdta extracto de vainilla en pasta
2 cdas zumo de limón
Cómo llegar
- Pocha las peras primero. Lleva el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vainilla a ebullición, añade las peras peladas y sin corazón, y cocínalas 15 minutos a fuego medio. Deben ceder ligeramente al pincharlas con un cuchillo, pero sin romperse. Retíralas y déjalas sobre una rejilla al menos 20 minutos.
- Prepara la masa. Bate la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una pasta homogénea de color marfil claro, añade el huevo y la harina de almendra, y por último incorpora la harina tamizada con la sal. En cuanto la masa se una, para de mezclar: trabajarla de más la vuelve elástica y difícil de extender.
- Estira y enfría. Extiende la masa entre dos hojas de papel de hornear hasta 4 mm de grosor, y refrigérala al menos 1 hora. Este reposo en frío es lo que evita que la masa encoja al hornear.
- Forra el molde. Transfiere la masa a un molde de 24 cm / 9,5 pulgadas con base desmontable, presiona bien las esquinas para que formen un ángulo recto, y recorta el exceso. Vuelve a refrigerar 30 minutos más.
- Hornea la base sola. Pincha el fondo con un tenedor y hornea a 160 °C / 325 °F durante 15 minutos, sin necesidad de pesos: si la masa ha reposado bien en frío, no sube. La superficie debe quedar seca al tacto antes de añadir la crema.
- Prepara la crema de almendra. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y esponje, incorpora los huevos de uno en uno y añade la harina de almendra con la vainilla. La crema lista huele a mazapán fresco y cae del batidor en una cinta lenta y continua.
- Rellena y coloca las peras. Extiende la crema sobre la base prehorneada, corta las peras en láminas finas sin separarlas del todo y presiónalas suavemente sobre la crema en forma de abanico. Hornea a 170 °C / 340 °F durante 30 minutos, hasta que la crema esté dorada y firme al presionarla con el dedo.
Variantes
Si no encuentras peras en temporada, el membrillo pochado en el mismo almíbar de vainilla funciona muy bien y da un sabor más intenso. Para una versión sin gluten, sustituye la harina de trigo de la masa por una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz a partes iguales.
Acompañamientos
Una cucharada de crème fraîche o nata espesa sin azúcar equilibra el dulzor de la crema de almendra. Un té negro con un toque de canela acompaña muy bien la temperatura cálida de la tarta recién horneada. También puedes servirla con una bola de helado de vainilla, que contrasta con la textura densa del frangipane.
FAQ
¿Puedo preparar la tarta con antelación?
Sí. La base horneada y la crema de almendra se pueden preparar el día anterior y conservar por separado en el frigorífico. El montaje y el horneado final se hacen el mismo día para que la masa no absorba humedad.
¿Por qué mi crema de almendra queda líquida después de hornear?
Casi siempre es porque las peras no se escurrieron bien y liberaron almíbar durante el horneado. En mi cocina, después de probar tres versiones distintas, la única solución que funciona de forma consistente es el reposo en rejilla de al menos 20 minutos antes de colocarlas sobre la crema.
¿Puedo usar otras frutas en lugar de pera?
La crema de almendra combina con casi cualquier fruta firme que no suelte demasiado jugo. El melocotón, el albaricoque o la manzana funcionan bien pochados de la misma manera, aunque cada fruta cambia completamente el carácter de la tarta.
